LÉGUMES, CÉLERI, POISSON
LÉGUMES & PURÉE DE CÉLERI AUX POMMES
POISSON EN SAUCE ORANGE & BADIANE
Petits Légumes
4 personnes – préparations 10 min – cuisson vapeur 2 min - mandoline
4 à 5 légumes de saison – 3 cs huile d'olive – 1 gousse d'ail – mélange de poivres - sel marin gris
Découper les légumes extra fin avec la mandoline, si brocolis ou chou-fleur détacher en petits bouquets, passer à la vapeur 2 min. Pour les légumes extra fin juste 1 min. Les légumes restent croquants. Faire une sauce avec le restant des ingrédients et une fois les légumes cuits les enrober avec la sauce. C'est près à servir.
Purée de Céleri aux Pommes
4 personnes – préparation 15 min – cuisson vapeur 8 min + 4 min. cuisson étouffée
1 gros céleri – 2 patates – 3 ou 4 dl d'eau - 2 pommes – 1 cs sucre complet - 1 cc thym – 4 cs huile d'olive w9 + de colza w3 – sel marin gris
Découper le céleri et les patates en gros cubes, cuire à la vapeur 8 min. Ensuite mixer et ajouter de l'eau, 2 cs de huile d'olive et à la fin du sel si nécessaire. Découper les pommes en brunoise, les verser dans une poêle à couvercle avec 2 cs d'eau et laisser cuire 2 min à feu doux. Ensuite ajouter le sucre et le thym et laisser encore 2 min, la pomme doit rester ferme. Sortir du feu et ajouter le sel et les 2 cs de huile.
Filets de Poisson & Sauce
4 personnes – préparation 5 min. - cuisson vapeur 6 min. + 5 min. cuisson standard
4 filets (pangas élevage bio et surgelé) Sauce: 2 oranges – 2 dl d'eau – 1 c de farine épaississante – 1 cs gingembre haché frais – 2 étoiles de badiane – pincée de gros sel gris – si la sauce est trop acide au gout ajouter 1 cs d'agave ou de sucre complet
Cuire les poissons à la vapeur (si surgelés 6 min, frais 4 min ou en fonction de l'épaisseur des filets). Prélever la peau d'une orange et découper en fins rubans, presser les 2 oranges. Faire chauffer l'eau avec le gingembre, la badiane et les écorces 3 min. Ajouter ensuite l'épaississant et le sel + 2 min. Sortir du feu, laisser un peu tiédir et ajouter le jus d'orange – pour éviter la disparition de la vit C.
Mise en Assiette
Avec un carré métallique (emporte-pièces) poser la purée de céleri - tasser - et en surface les pommes. Dresser le poisson et napper de sauce à l'orange. Ajouter les légumes selon vos envies. Pour la préparation de chaque assiette 15 sec. top-chrono - avec de l'entrainement ça viendra!
NB: à la vapeur c'est possible de cuire les aliments tous au même temps et tenant compte des temps pour chaque aliment - petite minuterie à coté de soi indispensable pour une meilleur logistique. Pendant ce temps préparer les restants des aliments.
Le panga biologique vient souvent de loin et le bilan carbone n'est pas très écologique. Favoriser les poissons de nos lacs ou ceux proche de chez soi, l'inconvénient c'est qu'ils peuvent s'avérer plus chers et parfois pas plus propres à la consommation. Il y a la solution de manger peu ou pas du tout de poisson, nous ne mourrons pas pour autant, eux oui! Quel poisson acheter selon WWF
Ce qu'il faut savoir
Nutriments
Légumes: source de nutriments nécessaires au développement de nos cellules, s'ils sont peu cuits ou crus.Les nutriments peuvent varier en fonction du type d'agriculture (sols saturés et pauvres en nutriments – ajout d'engrais chimiques), du stockage (magasin et chez soi) et surtout lors de la cuisson.
Poisson : riche en nutriments (liste sur le net) – les nutriments peuvent varier en fonction des élevages, ou si sauvage ainsi qu'à la cuisson. Sauvage, peu contenir de métaux lourds, si élevage non biologique, médicaments et produits de synthèse.
Combinaisons alimentaires
Les légumes se combinent avec tous les aliments crus ou cuits.
Le poisson c'est un protide qui se combine le mieux avec les légumes.
PH ou acide-base
Légumes : Alcalinisants – presque tous
Poisson : Acidifiant